而“金陵片皮鴨”只能在港澳、深圳、廣州等南方幾個大城市的菜單上才能見到。

        燕京烤鴨的做法現(xiàn)在主要有兩種。

        為燜爐和掛爐。

        燜爐便是有爐門，使用秫秸為燃料。

        烤制時先將秫秸等燃料如爐燃燒，待烤爐內(nèi)壁燒熱到一定溫度后滅火，然后將鴨子放入烤爐內(nèi)，關(guān)閉爐門，憑借爐壁的熱力將鴨子烘烤而熟。

        整個過程鴨子并不見明火，中間不打開爐門，不轉(zhuǎn)動鴨身，一次放入一次出爐。因燜爐使用爐壁余溫烤制，空氣濕度大，耗油量小，鴨脯肉喧騰。

        掛爐即是沒有爐門，使用果木多使棗木或者梨木為燃料，這種燃料耐燒、無煙，燃燒后有一種清香。

        掛爐燒制時爐膛是開放的，鴨子入爐后，要用挑桿有規(guī)律地調(diào)換鴨子的位置，以使鴨子受熱均勻，周身都能烤到。掛爐烤鴨的鴨胚受熱均勻、強(qiáng)烈，皮下脂肪已經(jīng)融化，烤制的鴨子皮脆肉嫩。掛爐烤鴨和燜爐烤鴨片法不同。掛爐烤鴨講究每一塊肉上都必須有皮，燜爐烤鴨是皮肉分離的。

        京御閣的烤鴨主要方法傳承于燕京的便宜坊。是以燜爐為主。烤鴨皮肉分離。

        只見廚師將烤鴨推到我的面前，然后拿起專業(yè)的刀具。

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