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        刺身原本是指插在生魚片上的竹簽和魚皮——生魚片切好后不易辨清種類,所以在最初之時(shí)漁民會(huì)把一小塊魚皮串在竹簽上,然后扎在生魚片上當(dāng)個(gè)小型“招牌”,所以“刺”就是指的竹簽,“身”指的是魚肉。

        而且“刺身”原本是關(guān)東地區(qū)的稱呼,但由于關(guān)東地區(qū)占了日本經(jīng)濟(jì)總量的75%以上,有錢氣就粗,漸漸就演變成正式稱呼了,實(shí)際上對(duì)生魚片日本各地的稱呼有很多。比如“打身”,意思是蓋盤;又比如“作身”,意思是拼盤。

        生魚片在很多國(guó)家都有,不過(guò)日本的刺身是以海魚為主,淡水魚為輔,而且也不僅限魚類,像是海螺、海膽、蝦、螃蟹、章魚,甚至雞肉也都有相對(duì)應(yīng)的刺身品種。

        總的來(lái)說(shuō),就是削成薄片,原汁原味的吃或是輔以醬油、山葵普遍以為是芥末食用,追求食材本身的滋味——和生吃牛里脊一個(gè)道理。

        日本從十四世紀(jì)就開始普遍流行刺身了,算是傳統(tǒng)料理之一,就和歐洲奶酪配紅酒一個(gè)樣兒,在日本吃刺身普遍是要配清酒的。

        這會(huì)兒安蕓英助要點(diǎn)刺身,北原秀次也不意外,只是很有耐心指著料理木牌確認(rèn)了一遍:“今天有鮪魚,可以嗎?”

        他這里的刺身格外宰人,所以得確認(rèn)一下。

        安蕓英助看了一眼價(jià)格并不在意,笑道:“可以!”

        只要客人兜里有錢,北原秀次就沒(méi)什么怕的了。他換了一塊竹案板,仔細(xì)凈了手,然后從冰箱里拿出了把冰刀——由純凈水冰凍而成的一把冰刀。

        他也不怕冷,就空手握著,用一把磨刀石“噌噌”兩下把冰刀的刃口開了,而春菜和他配合默契,已經(jīng)從廚房水槽中撈出了一條銀白色的大魚一巴掌打暈后剝皮去鱗,直接給他按在了案板之上。

        切生魚片就靠一手好刀功,因?yàn)轸~因種類不同,模樣會(huì)相差很大,魚肉紋理也就會(huì)相差很大,一般就需要因料制宜,但通常都是用頂?shù)斗ㄈ氲叮猛频斗ǚ€(wěn)穩(wěn)將魚肉切成3毫米厚,約10克重的小片,堅(jiān)決不能回刀,不然生魚片出來(lái)就不會(huì)光滑柔美,直接賣相大跌成為次品。

        北原秀次拿冰刀入魚動(dòng)作飛快,而春菜已經(jīng)開始現(xiàn)磨山葵了,但精神主要放在北原秀次的手上。她現(xiàn)在做不到用冰刀剖魚,這必須連想都不想,瞬間發(fā)力收力,又快又穩(wěn)才可能成功,不然冰會(huì)化,就算勉強(qiáng)切出來(lái)也很難看。

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