鍋里倒入能浸透大部分蹄膀為限的油，然后將煮熟的蹄膀放入油炸。

        一鍋只能炸四個蹄膀，付宇這邊用鐵鉤將蹄膀放到油鍋，小工那邊配合迅速蓋上鍋蓋。

        沒一會兒就聽著里面噼里啪啦的瞬間炸開了。

        等聲音幾近于無時，這才拿開鍋蓋，用鐵頭將鍋里的蹄膀撈出。

        等油溫升高后，再將蹄膀重新放入再次烹炸。

        走油蹄膀，最關鍵的一步就是走油。

        趁著油溫低時，先炸五分鐘左右。

        油溫升高后再炸第二次。

        這次時間要炸得久些，直到把肉皮炸得金黃發脆才起鍋，放在冷水里浸著，使其皺皮。

        將菜心入油鍋煸抄，加適量鹽，擺放于盆子底部待用。

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