廣東人對雞也同樣特別挑剔——最好是八個月就養成的仔雞，個頭不大，雞皮薄、皮下無脂肪。這種雞肉就是薄薄一層雞皮連著嫩嫩的肉。

        烹飪的時候，必須動作要快，烹飪的時間要短。

        啫啫雞要先腌制入味，再下油鍋炸，不能炸老，大約保持在七分熟的樣子，就必須從油鍋里撈出來，晾涼以后二次入鍋翻炒。

        這次烹飪，也必須掌握火候。

        雞肉剛熟就必須要離鍋了。

        最后燒熱了砂鍋，將雞塊倒進去后——

        嫩嫩的表皮被砂鍋的余熱烘得微焦酥脆，

        吃在嘴里，先能吃到脆脆的皮，然后是嫩嫩的肉……

        骨頭會自動與肉分開，

        最絕的是，無論是雞皮還是雞肉，最后總是入口無渣，輕抿即化的。

        又因為仔雞幾乎沒有脂肪，吃起來又嫩又清爽。

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